A cerveja sempre se destaca na preferência do público quando o assunto é bebidas, em qualquer parte do Mundo. A história da cerveja é riquíssima e muitos são os estudiosos da matéria.
Segundo a Professora Linda Raley, da Universidade do Texas apresenta em sua história concisa da cerveja, que os povos nômades da pré-história já teriam desenvolvido a cerveja com mistura de grãos e água, antes mesmo do pão. Outro fato curioso seria que a cerveja seria uma das provisões incluídas na Arca de Noé. Dai em diante o produto figurou como um dos alimentos vitais para as civilizações antigas.
Ao longo de sua história a cerveja foi usada não apenas como alimento e bebida, mas também como medicamento e até pagamento. Durante o período Medieval a cerveja foi incorporada nos mosteiros e monastérios e se espalhou pela Europa. Foi usada como pagamento de taxas e impostos pelos Romanos.
Segundo a professora Americana a Rainha Elisabeth I bebia Strong Ale de café da manhã. Veja a história completa na linha do tempo apresentada pela Prof. Linda.
Porém um dos marcos de mudança da história da cerveja em tempos modernos foi a Lei de Pureza Alemã. Veja o texto do sommelier Daniel Wolff:
O que você conhece sobre a lei de pureza alemã? Você sabia, por exemplo, que o nome moderno de hoje, “Reinheitsgebot” – que se pode traduzir como “exigência de pureza” -, foi dado apenas no século XX? Ou, ainda, que quando promulgada em abril de 1516, pelo então Duque da Baviera Guilherme IV, a regra valia apenas para a Baviera – e portanto não se aplicavam a cervejas alemãs produzidas em outras regiões?
Quando criada, a norma permitia apenas a utilização de água, cevada e lúpulo na fabricação da cerveja bávara. No século XX, além de ganhar um nome, a regulamentação foi atualizada para incluir a levedura – descoberta como protagonista da fermentação apenas no século XIX, com Louis Pasteur. E, ainda, permitiu-se a utilização de outros cereais além da cevada, como por exemplo o trigo, ingrediente base das tão apreciadas Weissbier.
“Outras modificações sofridas pela lei no século passado – por ser considerada protecionista pela união européia, e para adaptação ao mercado moderno -, foram: a liberação do uso de açúcar na fabricação, como é comum nos estilos belgas de cerveja, assim como a limitação do uso de nutrientes para as leveduras, a adição de gás carbônico (sem ser apenas através da fermentação) e do tratamento dos insumos, como por exemplo a reutilização de leveduras”, afirma Daniel Wolff, sommelier de cervejas e diretor da rede Mestre-Cervejeiro.com.
Alguns dados históricos, porém, mostram que um dos motivos por trás da criação da Reinheitsgebot talvez não tenha sido apenas a preocupação com a qualidade da cerveja, mas também uma manobra econômica. ”Permitindo apenas cevada na fabricação, o duque Guilherme IV, da casa Wittelsbach – dinastia que governou a Bavária entre 1323 e 1918 -, dava um golpe na família do Palácio Eggenberg, que detinha o monopólio da produção das cervejas de trigo. Além disso, a maior parte do texto explicativo da lei é sobre controle de preços”, pontua Daniel.
Há indícios também de escassez de trigo na região na época, e o cereal deveria ser economizado para utilização na fabricação de pães. Além disso, as cervejas eram produzidas com “gruit” – mistura de ervas utilizada para temperar e conservar a cerveja, cujo direito de distribuição e concessão de permissão de uso era da Igreja Católica. Instituir o lúpulo como insumo que deveria ser utilizado para esse fim também foi uma das supostas razões para a criação da lei, como forma de controlar a produção das cervejarias e diminuir o poder econômico da Igreja.
Atualmente vivemos um período de intenso movimento no desenvolvimento de cervejas artesanais em todo o Mundo. No Brasil são muitas as cervejarias já premiadas mundialmente e detentora de rótulos de todos os tipos de cerveja. Para saber um pouco mais sobre esse produto, o Chef Guilherme De Rosso desenvolveu um artigo especial:
O Mundo das Cervejas Artesanais
Qual a primeira coisa que vem à cabeça quando você pensa em cerveja? Só o substantivo em si, já aguça sentidos, certo? E é aí, podemos separar os dois tipos de bebedores de cervejas. O primeiro automaticamente se imaginou na praia, com aquela cerveja gelada, já o segundo, se imaginou tomando uma cerveja especial, uma IPA Americana, apreciando os nuances que o lúpulo pode oferecer ao paladar. Qual a diferença entre esses dois apreciadores de cerveja? A falta de informação.
Antes de tudo, devemos saber qual a diferença entra uma cerveja “comercial” e uma cerveja artesanal. Para grande maioria, cerveja artesanal é aquela que utiliza métodos rústicos de produção, quando na realidade, a ideia de cerveja artesanal veio de um movimento de cervejas artesanais dos Estados Unidos chamado: Craft Beer. A grande maioria das cervejarias artesanais usa tecnologia de ponta na produção da bebida, mas então, qual a diferença entre as duas?
A cerveja comercial tem como propósito atender o gosto geral da população, visando sempre menor custo de produção e maior rentabilidade. Na contramão dessa ideia é que vem a cerveja artesanal, que para mim, significa arte. Em outras palavras, o objetivo das cervejarias artesanais não é o lucro em si, ou fazer com que o maior número de pessoas compre o produto, mas sim ter uma característica própria e uma personalidade única, o objetivo do mestre cervejeiro é expressar, através das suas receitas, sua personalidade e seu “toque” pessoal, sempre utilizando os melhores insumos.
Em diversas regiões do Brasil, movimentos de cervejeiros artesanais vêm crescendo muito rápido. Muito disso, se deve a acessibilidade das informações sobre o assunto e a troca constante de experiência entre as pessoas interessadas nesse novo mercado. Essa troca de experiências vem gerando um crescimento exponencial de apreciadores de cervejas artesanais, e com isso aquecendo um mercado que até pouco tempo atrás, mal existia.
Em termos de números, as vendas de cervejas artesanais já somam aproximadamente 1% do mercado, o que pode parecer pouco, mas é um grande avanço em um curto espaço de tempo. Estima-se hoje que o mercado de cervejas artesanais cresce em torno de 30% a 40% ao ano, somados os diversos níveis em que o setor atua. Os empregos somam mais de 2 milhões de pessoas. Para ter uma ideia, nos Estados Unidos já existem mais de 4.200 cervejarias artesanais, num mercado consumidor de 17% do total das cervejas. Ou seja, nós ainda temos um longo caminho pela frente e o mercado ainda tem muito potencial de crescimento.
Como Chef de Cozinha de um bar curitibano, cidade conhecida pelas diversas microcervejarias artesanais, acredito ser meu dever ajudar nessa divulgação e expansão desse mercado, através de eventos com harmonização e utilização de cervejas artesanais em diversas receitas, aumentando assim essa cultura cervejeira, a qual cresce a cada dia no país e que no entanto, já é tradicional em muitos outro. A Bélgica, por exemplo, é conhecida como o paraíso das cervejas, pois além de possuir centenas de marcas e diferentes estilos de cervejas, utiliza essa mesma cerveja em diversos outros ramos da gastronomia.
Por isso o dever dos atuais e futuros cervejeiros, sejam eles sommeliers, fabricantes ou apenas formadores de opinião, é passar as informações corretas e fazer aumentar a curiosidade sobre esse produto que tem muito a oferecer, aumentando nossa cultura gastronômica e resgatando uma relação antiga, com o nosso “pão líquido”. Relação essa que vem desde aproximadamente 5.000 anos A.C, começando na região da Mesopotâmia, nascendo muito antes que vinho. Devemos nos unir, para juntos, ajudar a difundir informações corretas e esse mercado tão rico das cervejas artesanais. Afinal, nada mais justo que resgatar esses laços antigos, através da contínua busca por cervejas bem elaboradas, com personalidade e com um objetivo em comum: qualidade.
*O chef Guilherme De Rosso é responsável pela cozinha do boteco Simples Assim, de Curitiba (PR), e supervisiona o curso de Beer Sommelier do Centro Europeu, uma das principais escolas de gastronomia do Brasil
Cervejaria Invicta, de Ribeirão Preto
Para quem curte a bebida, uma opção é o Tour Cervejeiro em Ribeirão Preto, no interior do Estado de São Paulo.