Fernando Pavan chega ao Base Bistrô & Bar, do Hotel Pullman São Paulo Guarulhos Airport para fortalecer a imagem do restaurante, principalmente no aspecto das carnes especiais, uma especialidade do Chef.
O restaurante já tem como carro chefe o Tomahawk, um corte grande e suculento que promete seduzir e saciar os mais carnívoros.
O Chef, que já tem passagem pelo Brasil a Gosto de Ana Luiza Trajano e outros hotéis no Rio tem na cozinha brasileira sua paixão aliada a técnicas das culinárias Francesa e Italiana.
Fernando Pavan apresentou palestra sobre como tratar e preparar uma peça de Alcatra inteira e como separar os cortes Picanha, Maminha e a própria Alcatra.
Pavan inicia manipulando a peça de forma a encontrar as membranas que separam os cortes. Dessa maneira fica fácil encontrar os pontos de separação e fazê-lo com as próprias mãos, sem necessidade do uso de faca.
A peça vai te mostrar o caminho da separação
Chef Fernando Pavan
A peça é um corte com peso médio entre 6 e 8 quilos formado pelas massas musculares entre o lombo e a coxa, na parte traseira do animal. Nela são encontradas a Maminha, que representa a parte mais macia da Alcatra. Esta parte deve ser preparada inteira e fatiada posteriormente.
A Picanha tem formato triangular e facilmente identificável. O Chef Pavan surpreende e fatia o corte no sentido longitudinal, assim recomendando a preparação em bifes de tiras.
A Alcatra, que geralmente traz camada de gordura entre 5 a 12 mm ainda abriga outros cortes como Baby Beef, Bombom de Alcatra e Rolha de Alcatra. Para o máximo de suculência cortar em pedaços grandes e preparar em fatias.
Recomendações e dicas:
- As partes mais firmes da peça devem ser utilizadas em molhos.
- As partes grelhadas devem descansar um pouco depois da grelha para que o sangue se distribua pela carne e não escorra.
- O Chef também recomenda colocar lenha com o carvão, para atribuir sabor na defumação.
- Assar sem sal para não desidratar, depois de pronto, sal fino, mas o sal grosso da mais sabor e textura ao conjunto
Vale a pena uma visita no Base Bistrô em Guarulhos para conferir a qualidade dos cortes preparados pelo Chef.