O Chef Rodrigo Mezadri, com seu cuidado na elaboração do cardápio do Canvas Bar e Restaurante levou o fine dinning do Hilton Morumbi São Paulo a quatro indicações no Guia Michelin.
Abaixo uma entrevista exclusiva do Chef para o Olhar Turístico. Veja todos os detalhes do incrível trabalho de elaboração do menu que só utiliza orgânicos regionais e de pequenos produtores.
OT – Como são selecionados seus ingredientes e fornecedores locais? Como é a sua relação com esses fornecedores?
Chef Rodrigo – Sempre estou em busca de inovações tanto em minha cozinha e aos ingredientes servem como inspiração para mim. Para o Restaurante Canvas, tenho um relacionamento muito próximo dos fornecedores, com o intuito de trazer o que há de melhor aos meus clientes. Alguns produtos que eu utilizo no cardápio, fui o primeiro cliente do fornecedor, como o exemplo do nosso azeite de oliva Brasileiro da Fazenda Pica Pau. Lembro que o Eduardo, dono da empresa, veio até o hotel em 2016 apresentar seu produto. Logo de cara eu me encantei não só com a qualidade de seu azeite, mas com a paixão e o respeito que ele tem pelo produto, além de sua linda trajetória até o produto chegar até a mesa do cliente. Sempre que possível, tento ir visitar a produção para entender o processo produtivo de início ao fim, para poder explicar à minha equipe e clientes a história e origem do produto. No Canvas valorizo muito o pequeno produtor local, que coloca a sua vida no produto que está me entregando, ou seja, cada produto tem uma história, uma alma.
OT – Quais os principais produtos regionais já utilizados no menu do Canvas?
Chef Rodrigo – Além do azeite, também utilizo mini legumes locais (produzidos em Campo Limpo Paulista), todas a folhas e PANC`s são cultivadas com muito carinho e livre de agrotóxicos em Cerquilho-SP, nossos cortes de Angus vem de Pirassununga e os de Wagyu de Boituva, ambas com produção livre de antibióticos. Alguns de nossos queijos são produzidos na região de Furnas por uma apaixonado Mestre Queijeiro. Ou seja, no Canvas trabalhamos com muitos produtos locais, onde tentamos enaltecer e extrair o que cada produto tem de melhor.
OT – Como tem sido utilizados os orgânicos e as pancs no cardápio do Canvas?
Chef Rodrigo – Praticamente 80% do cardápio é composto com produtos orgânicos e de manejo sustentável. Usamos as PANC`s tanto em entradas quanto em pratos principais. As PANC`s (Plantas Alimentícias não Convencionais) são consideradas “mato” ou “erva daninha” e não são comuns e fáceis de encontrar no mercado, elas crescem junto com outras plantas que cultivamos e ao invés de utilizar defensor agrícola químico, nosso fornecedor faz uma seleção e manda para o Canvas. Os sabores são surpreendentes e elas têm um alto valor nutricional.
OT – Porquê a escolha pela cozinha Ítalo brasileira? Você chamaria sua comida de fusion Food?
Chef Rodrigo – Quando pensamos no conceito do Restaurante, eu e o Tales Matzenbacher, fizemos uma extensa pesquisa pela cultura gastronômica italiana no Brasil. Com esta pesquisa, descobrimos que nossa gastronomia brasileira, principalmente nas regiões sul e sudeste, foram bastante influenciadas pela gastronomia italiana. Um ponto forte para decidirmos o conceito de nosso restaurante foi o fato de recebermos hóspedes do mundo inteiro onde a gastronomia italiana é amplamente conhecida e muito bem aceita por todo mundo por ser extremamente rica e confortável ao paladar.
OT – Sua cozinha tem como base a autenticidade da cozinha italiana ou se apoia na cultura culinária dos imigrantes?
Chef Rodrigo – Ao definirmos o conceito do restaurante, decidimos seguir com influências da gastronomia do norte da Itália, onde os pratos são mais refinados.
OT – O restaurante tem sido um dos mais bem conceituados por sua carta de vinhos. Como é tratado o tema da enologia no restaurante? Pratos e vinhos são pensados juntos?
Chef Rodrigo – Carta pensada para ter a maior abrangência de rótulos e se adequar aos diversos pratos e preferências do clientes, buscando sempre trazer opções icônicas de cada uma das principais regiões produtoras.
OT – A que você atribui suas indicações e menções no guia Michelin?
Chef Rodrigo – Atribuo as indicações ao Guia Michelin à minha equipe. Tanto de cozinha, quanto de salão, eles são a alma e o coração do restaurante. Apesar de eu e o Tales idealizarmos o conceito, cardápio, sequência de serviço, etc. a equipe é o coração que pulsa todos os dias e dá vida às nossas ideias. É claro que estamos sempre presente para acompanhar e manter o alto padrão de gastronomia e serviço.
OT – A Focaccia servida no couvert, juntamente com o azeite compõem uma verdadeira tentação. A casa produz seus próprios pães ou há outros parceiros envolvidos?
Chef Rodrigo – Concordo plenamente, a Focaccia é uma verdadeira tentação!! Ela é feita com muito carinho e dedicação, todos os dias, por nosso Chef de Partie Ângelo Teixeira. Feita com nosso próprio Levain, ela leva mais de 24 horas para fermentar e por isso é extremamente leve e crocante.
OT – As cerâmicas utilizadas são parte da finalização de seus pratos. Com elas as receitas parecem pinturas. Fale sobre suas técnicas de finalização e apresentação.
Chef Rodrigo – Quando concebemos o conceito do restaurante em 2016, as louças eram parte do projeto. Com isso, buscamos um produtor de louças nacional que tinha um Atelier e produzia as louças a menos de 2 km do hotel (infelizmente com a crise, este fornecedor decidiu ir para Portugal). Para a finalização dos pratos, buscamos criar uma conexão entre o restaurante, suas obras de arte e o comensal. Ao receber o prato o cliente deve sentir esta conexão impressa em seus pratos, ou seja, nós cozinheiros também somos artistas só que nossa tela, nosso Canvas, é o prato e nossa tinta é a comida. Acredito que minha principal técnica é a paixão pela minha profissão pelos ingredientes.
OT – As saladas do Canvas já trazem muita complexidade em seus sabores. Qual a importância das entradas e saladas em um menu de qualidade internacional?
Chef Rodrigo – Nosso perfil de hóspede é corporativo, e com isso, nos dias de semana, eles são o nosso púbico principal no Canvas. Todo mundo que viaja a trabalho, no final da noite quer um bom jantar, mas com um serviço rápido. Portanto, a maioria de nossos clientes não com o cardápio completo (entrada, prato principal e sobremesa), muitas vezes eles só pedem uma salada e um prato principal ou somente a salada e a sobremesa. Outro ponto é que nós nunca somos muito atraídos por salada, por isso gosto de inovar e apresentar saladas diferentes e que despertem a curiosidade dos clientes.
OT – Pratos como o Risoto de Caju são memoráveis e traduzem sua cozinha. Qual a periodicidade com que você altera as criações no cardápio?
Chef Rodrigo – Busco trocar o cardápio 2 vezes ao ano, mas faço a engenharia de cardápio mensalmente, pois um restaurante tem que trazer bons resultados. Com a engenharia de cardápios, consigo identificar e analisar cada prato e tomar uma decisão mais correta. Muitas vezes temos algum prato que não agradou os clientes, então sem perder tempo, fazemos a alteração deste prato por um novo.
Não trocamos o cardápio com uma periodicidade maior, pois a logística é muito grande e vai desde a pesquisa de produtos e suas sazonalidades, fichas técnicas, testes e degustação com equipe, adaptação operacional dentro da cozinha, pois cada prato segue um percurso até a mesa do cliente, pesquisa de mercado (Benchmark), precificação e implantação.