A culinária da alquimia e das especiarias. Sem dúvida sua maior identidade é a diversidade de sabores e temperos desenvolvidos pelos cozinheiros do país asiático. Além do sabor, as cores impressionam nos pratos e na cultura em geral.
Na Índia, parte significativa da população (superior a 1 bilhão de habitantes) é vegetariana realçando o uso de vegetais e frutas, cereais e segredos culinários que provocam curiosidade, desde as rotas comerciais antigas com países ocidentais, mas que existem desde o século 2000 ac. Lá, comida e religião também caminham juntas. Alem das religiões originárias do país, outras chegaram após os anos 1000 dc.
Por conta do hinduísmo a vaca é considerada sagrada aproveitando-se desse animal os laticínios em boa parte de sua gastronomia. Segundo a religião, os derivados do leite influem na espiritualidade.
Na culinária o que realça são as especiarias e condimentos fabricados com dezenas de elementos como:
Ervas (folhas secas ou frescas para aroma), especiarias (frutas, raízes, bagas, hortaliças, cascas secas), pimentas como as malaguetas que são cultivadas em todas as suas formas, cores e intensidades. De tão aclamadas acabam sendo utilizadas em festivais e casamentos de forma especial.
Estas chamadas especiarias eram antes apenas comercializadas na Europa via os comerciantes árabes, ou então por meio de caravanas longínquas. No século XV o acesso a especiarias influenciaria no contexto social das pessoas, ou seja, as elitizava.
Daí Portugal chegou às Indias via marítima e o comercio se intensificou sensivelmente. Como há muitos séculos elas estão presentes na culinária européia e muitas já se fundiram com as regionais na tradição gastronômica do país.
A Índia, assim como a maioria dos países orientais, tem no arroz um alimento básico e que é preparado de várias formas pelo país.
Curry é o termo para os ensopados e se diferenciam de região para região da Índia de acordo com os ingredientes disponíveis; já a masala significa temperos que contam com inúmeras receitas regionais. Na composição do curry podem ser usados mais de 20 elementos entre o picante e o adocicado. Geralmente leva cúrcuma, que lhe atribui a cor amarelada. Alem disso constam gergelim, tamarindo, feno-grego, semente de erva doce, cominho, canela, cravo e pimentas, pretas, vermelhas e dedo de moça.
Gengibre, outras pimentas e ervas podem ser usadas nas variações. O curry difundiu-se via os ingleses e atualmente é utilizado em vários pratos além do arroz. O próprio nome é tradução da palavra kari, que significa molho.
Interessante que recentemente algumas pesquisas revelaram que o curry, particularmente a cúrcuma teria propriedades na prevenção de Alzheimer, Parkinson e outras doenças.
A masala é uma combinação de especiarias torradas misturada a sementes. Bastam duas ou mais ervas ou especiarias para ser chamada masala. Estas misturas têm aromas e cores diferentes, algumas de cores fortes, como fossem corantes, mas são naturais.
O Garam Masala é uma combinação mais forte, porém outras apenas mais aromáticas também são encontradas. Elas podem ser combinadas a outros elementos como vinagre e leite de coco, de forma a formar uma pasta.
Além da masala e do curry, a gastronomia indiana também lembra chutney. Eles consistem na parte agridoce da culinária indiana, embora nem todos tenham este sabor. Onde as pimentas, açúcar mascavo e frutos se encontram, junto a vegetais e outras especiarias. Originário de um termo persa antigo significa porção de comida.
Na Índia, ao contrário de alguns produtores europeus, o chutney é produzido na hora de consumir, não para guardar em conserva. O mais difundido é o de manga, mas pode-se encontrar de muitos outros sabores. Chutney de vegetais não cozinham, apenas os de frutos. Em Goa, a ex-colônia portuguesa encontra-se de camarão seco e de coentro. De forma geral existem os doces e os quentes.
Sobram segredos e novidades na elaboração dos pratos desta culinária. E enganam-se aqueles que pensam que a comida indiana é somente ardida. Os sabores podem variar em todas as direções, inclusive agridoce, perfumada e suave.
Além do mais não é a toa que as especiarias fazem sucesso há séculos. Além de destacarem sabores, acentuarem a condimentação e dar cores e aromas aos alimentos, elas também facilitam na digestão e tem inúmeras propriedades medicinais.
Essa cultura tem imigrado para o Brasil já há algum tempo, porém em números pequenos. Os imigrantes se concentram principalmente em São Paulo e Rio e atualmente tem perfil profissional, geralmente ligado à tecnologia. Mas esta culinária também está presente e representada por vários restaurantes em São Paulo.
Uma visita a um restaurante indiano representa uma oportunidade de conhecer os sabores, aromas e cores do oriente… Em São Paulo existem alguns representantes desta cozinha e nós iremos apresentá-los.
