Entrevista exclusiva: Chef Breno Berdu do Restaurante Emiliano
Responsável por nacionalizar o cardápio do restaurante, o chef que veio de experiências com Alex Atala, agora mostra sua gastronomia brasileira, com muitos ingredientes regionais e Pancs nos preparos.
Visitamos o Emiliano e degustamos o Menu Origem, que apresenta grande personalidade e apresentações memoráveis.
Conheça o Menu Origem
Segue a entrevista concedida com exclusividade ao Olhar Turístico:
OT – Quanto do cardápio atual e do menu Origens é composto por ingredientes nacionais ou regionais?
Chef Breno – Fizemos uma busca por ingredientes do território nacional, aqueles que poucos têm conhecimento, mesmo os brasileiros mais viajados.
OT – Qual a inspiração para o menu Origens?
Chef Breno – Os ingredientes são fonte de inspiração. Unir o trabalho dos produtores com as técnicas adquiridas ao longo da vida na cozinha. Quero entregar sabores que às vezes são menosprezados por boa parte das pessoas que acreditam na velha história que os bons ingredientes precisam vir da Europa, Ásia ou América do Norte.
OT – Qual seu relacionamento com os fornecedores regionais? Que tipo de perfil devem ter os fornecedores do menu?
Chef Breno – Gosto de conhecê-los pessoalmente, entender suas necessidades e expor também as nossas. Dessa forma encontrarmos uma maneira em que ambas as partes ganham com a parceria.
Faço visitas a fazendas, quero entender processos de produção e com isso trazer mais informação para nosso cliente. O intuito principal é buscar segurança em produtos que serão consumidos por todos que entram no restaurante.
Esse fornecedor, deve ser, principalmente transparente, consciente e aberto a falar sobre as qualidades do seu produto, mas também sobre às dificuldades que o mercado traz para aquele cultivo ou produção. Queremos aquele fornecedor que não tem medo de falar de onde vem o seu produto, nem como é toda a cadeia até recebermos e colocarmos no prato do cliente.
OT – Quais ingredientes ainda precisam ser importados, seja pela sua característica ou pela qualidade superior?
Chef Breno – Falaria azeite de oliva, mas é possível que isso mude em pouco tempo com a produção da Serra da Mantiqueira e Rio Grande do Sul. A Farinha de Trigo Importada tem melhor comportamento que a nacional, e aquele que busca melhor resposta não vai abrir mão.
Ainda não temos trufa ou caviar que deverão ser importados por um bom tempo, mesmo aparecendo trufas brasileiras no mercado.
O mais importante é que não acredito em precisar de ingredientes importados para compor um bom menu hoje em dia. Reconhecer o ingrediente brasileiro que tem qualidade superior e usá-lo entregar experiências excepcionais é um caminho sem volta e que cada vez mais nós cozinheiros estaremos inclinados a fazer.
OT – As Pancs tem tido uso crescente nos restaurantes mais sofisticados. Você vê isso como uma tendência ou apenas um movimento?
Chef Breno – O restaurante sofisticado deixou de servir comida. Hoje a comida chega por aplicativo de smartphone.
Mas a experiência não chega por esse aplicativo.
As pancs estão na nossa alimentação há muito tempo, e por não serem convencionais, deixaram de fazer parte da dieta das grandes cidades. Mas no campo elas ainda resistem, e trazê-las para o prato sofisticado não é apenas um movimento, mas para um restaurante, é questão de sobrevivência quando falamos em propor experiências.
OT – Quais as Pancs utilizadas atualmente no cardápio do Emiliano?
Chef Breno – Azedinhas, Vinagreiras, Capuchinhas, Mentruz, Salicornia, Cará, Maxixe, Couves e Acelgas de outras cores e texturas fazem parte de uma composição de plantas sazonais que entram e saem do menu conforme a natureza nos entrega. Parte do cozinheiro deixar de exigir do fornecedor tais produtos e usar com inteligência aqueles que a estação está tornando disponível em cada momento.
OT – Faltam avaliações críticas mais qualificadas no Brasil? Em seu projeto consta a conquista de reconhecimento em guias internacionais?
Chef Breno – Hoje qualquer um é critico, mesmo sem qualificação, e tem suas opiniões estampadas em meios acessíveis ao público. Temos guias, revistas e prêmios que nivelam as criticas e norteiam consumidores perdidos, que os usam como base para suas escolhas e acho que muitos precisam mesmo que alguém adiante esse processo de escolha.
Meu projeto é levar comida boa, saudável e segura através de uma experiência agradável. Se esse trabalho for reconhecido estaremos no caminho de muitas conquistas.
OT – Como você descreve sua gastronomia atual e qual suas principais inspirações?
Chef Breno – Faço uma cozinha afetiva. Uso receitas clássicas como maneira de fortalecer essa ideia.
Trabalho com ingredientes locais que fazem parte da memória para alguns são experiências de vida para outros.
Trazer um mel de abelhas nativas para um brasileiro, que sempre provou o produto de abelhas europeias ou africanas, deixa de ser uma simples experiência de comida, passa a ser uma experiência de vida. É nisso que me inspiro a cada dia.
