O formato geográfico de Pernambuco, como uma tripa que se estica do sertão semiárido até o litoral, passando pela Zona da Mata e mangues, oferece uma grande variedade de ingredientes e sofreu historicamente, influências de culturas diferentes que se encontraram nesse pedaço do Nordeste Brasileiro.
As maiores influências foram das cozinhas Portuguesa, Africana e Indígena.
No litoral, os peixes e frutos do mar são apreciados de infinitas maneiras, mas uma das mais populares é o Caldinho, servido em pequenas porções dos mais diversos sabores.
A Zona da Mata traz em sua historia o cultivo da cana e os engenhos, de onde saiu o açúcar para a confecção de extensa doçaria. O maior destaque fica com a Cartola que foi eleita Patrimônio Imaterial do Pernambuco. Também dos engenhos vem a exportada cachaça, uma das melhores do país.
O Queijo Coalho (o mais típico Pernambucano) e a Carne de Sol vêm do agreste e das fazendas de gado. Essa carne é muito popular e geralmente é servida com macaxeira, queijo coalho e manteiga de garrafa.
O bode, a galinha e o sarapatel vem do Sertão, como alimentos rústicos e saborosos utilizados para dar sustância durante o árduo trabalho no semi árido Brasileiro. O bode aliás é um dos principais elementos da cozinha pernambucana, tanto que em Petrolina existe até Bodómetro, um local que dispõe de inúmeras receitas do caprino.
Também a região do Vale do Rio São Francisco produz frutas e vinhos que já fazem parte da mesa da região e da lista das exportações do Estado.
A Gastronomia Pernambucana é tão vasta e importante que o sociólogo Gilberto Freire dedicou um capítulo inteiro em um de seus livros, só com a cozinha do Estado e Recife é o terceiro maior polo gastronômico do Brasil.
Veja abaixo entrevista exclusiva com um dos maiores ícones da Gastronomia Pernambucana do Brasil, o premiado Chef Rodrigo Oliveira:
Olhar Turístico – Como você definiria a Cozinha Pernambucana?
É uma cozinha cheia de afeto e com pratos únicos, com muita personalidade, como a buchada, sarapatel, mugunzá, macaxeira e suas diversas variações. Além disso temos as tapiocas, os bolos de rolo e doces como o de abóbora por exemplo, que são considerados patrimonios imateriais brasileiros. Por tudo isso acho que é uma cozinha que derrama o doce sobre a dureza da vida. Um belo equilíbrio, penso.
Olhar Turístico – Que pratos, doces e bebidas que mais te marcaram durante a infância e que colaboraram com sua paixão por esta cozinha?
Eu tenho impresso na minha memória sentimental e gustativa pratos como a tapioca, o cuscuz de milho, os ovos caipira com queijo manteiga, a maxixada do seu Zé Almeida, meu pai, o cozido de garrão ou de bode com mandioca… por aí.
Olhar Turístico – De onde vem os ingredientes principais / típicos da cozinha do Mocotó?
Trabalhamos com ingredientes típicos do sertão nordestino como as abóboras, farinhas de milho e suas variações, farinha de mandioca, mandioca, maxixe, e alimentos que são bem brasileiros e que recebemos de produtores pequenos que tem um cuidado maior com a qualidade dos alimentos como os peixes frescos (pirarucu, pintado), os méis de Jataí, arroz e legumes da fazenda Coruputuba, etc. O que buscamos com isso é o ingrediente fresco, íntegro, no seu melhor momento. A partir daí, e só saber “conversar” com eles…
Olhar Turístico – Quais os ingredientes que você gostaria de pesquisar em detalhes?
São vários, mas eu destacaria a abóbora e todo seu fruto (casca, semente…), ela é um dos alimentos mais fascinantes do nosso chão. Experiumente assar uma abóbora inteira e depois partí-la ao meio, e assistir a um espetáculo de cor, sabor e aromas inigualáveis. Ela “se oferece” para você em todo o seu esplendor.
Olhar Turístico – Por que o Mocotó Food Truck?
Olha, foi mais ou menos uma maneira de atendermos uma reclamação antiga de nossos comensais, que sempre pedem “um Mocotó mais perto…”, por isso pensamos em levar um pedaço do Mocotó, como diria Milton, aonde o nosso povo está. Repare que fizemos como um “recorte” de nossa fachada, as mesmas cores e proporções, e atendendo a esta solicitação, achamos por bem batizar nosso carro de “Mocotó Aqui”!
Rodrigo Oliveira
Chef dos restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó