Buttina – Lagane e Ceir – Foto Divulgação
No mês de outubro aconteceu em São Paulo a 3ª Semana da Cozinha Regional Italiana onde 20 restaurantes renomados da cidade ofereceram receitas para representar cada região da Bota.
A Semana da Cozinha Regional Italiana é promovida pelo ITA (Italia Trade Agency), ICIF (ItalianCulinaryIstitute for Foreigners), IIC (Istituto Italiano di Cultura), Accademia Italiana dellaCucina, ENIT (AgenziaNazionaledel Turismo) e Italcam (Câmara de Comércio Ítalo-brasileira), com o apoio da Embaixada da Itália e Consulado Geral de São Paulo.
Este ano a Semana contou com a presença de chefs internacionais que apresentaram as receitas absolutamente fiéis aos locais de origem (aprovadas por órgãos da Itália), selecionadas especialmente para a ocasião.
Aproveitamos a presença deles pra fazer algumas perguntinhas. Veja o que respondeu cada um deles sobre a gastronomia de sua região e sobre a gastronomia italiana na capital paulista:
REGIÃO DA SICÍLIA
GIOVANNI GUARNERI – Foto Divulgação
Giovanni Guarneri, reustaurante Don Camillo (via Maestranza, 96 – Siracusa – tel.: 00 39 0931-67133)
Graças ao talento e a paixão de Guarneri, o seu restaurante de quase trinta anos foi sempre considerado o número 1 da cidade de Siracusa e um dos melhores de toda a Sicilia. É indicado com “due forchette” (dois garfos) no Guia Gambero Rosso 2014. Chef e sommelier, Guarneri ensina em escolas de formação profissional na Itália e ministrou cursos no Japão e nos Estados Unidos.
Como define a cozinha da região da Sícilia?
Mediterranea, solare , basata sulle materie prime, la stagionalità e la storia della gastronomia da Archestrato ad oggi.
Mediterrânea, solar, baseada nas matérias primas, na sazonalidade e na história da gastronomia, de Arquestrato (poeta e gastrônomo grego que viveu na Sicília no Século IV a. C.) até hoje.
Quais os principais ingredientes desta cozinha?
In Sicilia Grazie al cielo non ci facciamo mancare nulla , pesce, carne, selvaggina, funghi, tartufi, formaggi, ma credo che l’ortofrutta siciliano faccia la differenza in cucina.
Na Sicília, graças aos céus, não falta nada. Peixe, carne, caça, cogumelos, tartufos, queijos, mas acredito que legumes e hortaliças sicilianas fazem a diferença na cozinha.
Quais os pratos representativos mais populares?
Sono tantissimi, perché la nostra regione ha mare, montagna, campagna, fiumi laghi, e soprattutto ha 2400 anni di storia della gastonomia con le influenze delle varie dominazioni, pertanto cito solo la caponata come simbolo della Sicilia Intera.
São muitíssimos porque nossa região tem mar, montanha, campo, rios, lagos e sobretudo 2.400 anos de história gastronômica construída com a influência de várias ocupações estrangeiras, por tanto cito apenas a caponata como símbolo de toda a Sicília.
Como vê a cozinha italiana representada em São Paulo?
In crescita anche rispetto allo scorso anno; il vostro lavoro dà un grande contributo.
Em crescimento inclusive comparada ao ano passado, o trabalho de vocês dá uma grande contribuição.*
*Dos quatro chefs, Guarneri foi o único que esteve em São Paulo em duas das três edições da Semana da Cozinha Regional Italiana. Ele se refere ao trabalho desenvolvido pela Accademia Italiana della Cucina, da qual sou representante, entidade sem finalidade comercial reconhecida como Instituição Cultural pela República Italiana, que tem como principal objetivo tutelar a cultura gastronômica italiana na Itália e no exterior.
REGIÃO DE PIEMONTE
Alessandro Capalbo, restaurante La Ciau del Tornavento (Piazza Baracco, 7 – tel. 0173-638333)
Desde 1996, o restaurante é reconhecido com uma estrela no Guia Michelin. Alessandro é considerado braço direito de Maurilio Garola, chef e fundador do local, do qual adquiriu o mesmo estilo, criando inovações que transformam pratos clássicos do Piemonte em verdadeiras obras de arte.
Como define a cozinha da região de Piemonte?
ECCELLENTE, utilizzo di materie prime molto semplici ma di grande qualita’ , che se sapute elaborare con tecnica e passione per il prodotto danno delle emozioni uniche al palato.
Excelente, utilizando matérias primas muito simples mas de grande qualidade, que sabendo elaborar com técnica e paixão pelo produto proporcionam emoções únicas para o paladar.
Quais os principais ingredientes desta cozinha?
da regina la carne di vitello , razza Fassona piemontese utilizzata e conosciuta per il suo uso in piatti molto semplici come la Battuta al coltello, tantissime varieta’ di funghi porcini e non solo , soprattutto verdure ed ortaggi di grande carattere come il peperone di Carmagnola , i porri di Cervere, i cardi gobbi di Nizza monferrato asparagi di Santena…. E ovviamente il tartufo bianco di Alba.
como rainha a carne de vitelo, da raça Fassona piemontesa, utilizada e conhecida para uso em pratos simples como a “battuta al coltelo” (carne crua cortada na ponta da faca), muitas variedades de funghi porcini e outros, sobretudo verduras e hortaliças de grande personalidade como o pimentão de Carmagnola, o alho poró de Cervere, os aspargos de Santena… E obviamente o tartufo branco de Alba.
Quais os pratos representativos mais populares?
cominciamo dai grandi antipasti molti usati come piatti conviviali nella tradizione contadina piemontese…la bagna caoda abbinata alla grande varieta’ di verdure, la carne cruda battuta al coltello da accompagnare con insalatina di ovuli reali, le acciughe con bagnetto verde, gli AGNOLOTTI DEL PLIN, cioe’ il classico pizzicotto, chiudiamo con gianduiotti, il classico conosciutoin tutto il mondo.
começamos pelos grandes antipastos, muito usados como pratos para compartir segundo a tradição camponesa do Piemonte… A “bagna caoda” (molho quente) combinada com a grande variedade de verduras, a carne crua cortada na ponta da faca acompanhada com saladinha de “ovuli reali” (tipo de cogumelos frescos), as anchovas em conserva com molho de salsinha, os “agnolotti del plin” (com o clássico “beliscão” para fechar a massa recheada, fechando com “giadiiotti” (chocolate com avelãs), conhecido no mundo inteiro.
Piselli – Agnoloti dal plin – Foto Divulgação
Como vê a cozinha italiana representada em São Paulo?
Il potenziale è enorme e la Settimana è una grande possibilita’ che viene data a gente e popolo con usanze completamente diverse alle nostre, che assaggia e promuove la cucina italiana regionale in Brasile
o potencial é enorme e a Settimana é uma grande oportunidade dada a um público com hábitos completamente diferentes dos nossos, que prova e promove a cucina italiana regional no Brasil.
REGIÃO DA UMBRIA
Alessandro Lestini, chef e docente da Università dei Sapori (Via Montecorneo 45, località Montebello – Perugia – tel. 00 39 075 5729935)
Apaixonado por inovações tecnológicas aplicadas na boa cozinha, Lestini è especialista em métodos de cocção a vácuo. Leciona desde 2010 na Universidade dos Sabores, em Perugia, presta consultaria e comanda temporadas inclusive em restaurantes da vizinha Toscana. Venceu o concurso “Menu del Pellegrino”, promovido pela Úmbria e como prêmio foi destacado para representar a região no Brasil.
Alessandro – Foto Divulgação
Como define a cozinha da região da Umbria?
È una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime.Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri e dei Romani con frequente uso di legumi e ceriali.
É uma cozinha simples, com manipulação em geral não muito elaboradas, que exaltam os sabores das matéria primas. As raízes da cozinha são fundamentas nas civilizações antigas, umbras e romanas, com uso frequente de legumes e cereais.
Quais os principais ingredientes desta cozinha?
La tipologia può essere divisa in tre grandi aree che, grossomodo, corrispondono a quella culturale in cui si divide la regione. Tipica è la lavorazione del maiale e la produzione di salumi, in particolare nella zona di Norcia, da cui il termine italiano “norcino” per indicare il produttore ed il venditore di salumi.
Altri ingredienti “nobili” che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo e l’olio extravergine di oliva : di quest’ultimo la cucina umbra non può fare a meno
A tipologia pode ser dividida em três grandes áreas que, a grosso modo, correspondem à aquela cultural na qual se divide a região. Típica é a criação de porco e produção de embutidos, especialmente na zona de Norcia, da qual deriva o termo “norcino” usado em toda a Itália para indicar o produtor ou o vendedor de frios e fatiados. Outros ingredientes nobres que lembram os sabores umbros são o tartufo e o azeite extra virgem de oliva – o último não pode faltar na cozinha umbra.
Quais os pratos representativos mais populares?
Antipasti: panzanella, salumi e formaggi,
Entradas: Panzanella (prato a base de pão e verduras), frios e queijos
Primi piatti: gnocchi al sugo d’oca, strangozzi al tartufo, zuppa di legumi e cererali,
Primeiros pratos: Nhoque com molho de pato, massa caseira longa ao tartufo, sopa de legumes e cereais,
Secondi piatti oca arrosto, arrosto in generale, faraona in salmi, grigliate di suino, porchetta
Segundos pratos: Pato ou assados em geral, galinha d’Angola com molho de vinhos e especiarias, carne suína grelhada ou recheada
Dolci : ciaramicola e maccheroni dolci
Doces: bolo típico da Pascóa e macarrão doce (com chocolate)
Como vê a cozinha italiana representada em São Paulo?
La cucina italiana è rappresentata in parte, in molti casi è semplicemente adattata alla cucina locale ( es. pasta carne nello stesso piatto).
A cozinha italiana é representada parcialmente, em muitos casos foi simplesmente adaptadas à cozinha local (exemplo: massa e carne servidos no mesmo prato).