Filé à Parmegiana na cidade de São Paulo
O Brasil, assim como outras nações do Novo Mundo receberam durante décadas do final do século XIX e início do século XX, quantidades enormes de imigrantes italianos, quando a Itália ainda nem tinha se consolidado como país unificado.
Essa dispersão levou milhões de italianos a recomeçarem suas vidas em países como Brasil, Estados Unidos, Argentina… Com eles levaram além de esperança, sua cultura e conhecimentos gastronômicos. Como uma das principais atividades nestas novas moradas, os italianos usaram seu imenso talento e cozinharam. Esta cozinha viria a se estabelecer em comunidades e se tornar em uma das principais nestas capitais das Américas até os dias atuais, como é o caso de bairros como Little Italy em Nova York, o La Boca em Buenos Aires e em toda a São Paulo.
A capital paulista teve durante o período de imigração italiana, a língua do país europeu como a oficial, pois os oriundi eram quase em maior número que os locais da época. Desde a chegada dos imigrantes, receitas começaram a ser elaboradas, muitas vezes com ingredientes regionais improvisados, quando não se encontrava os ingredientes originais. Um dos pratos que mais representa esse sincretismo e criatividade, não apenas dos italianos, mas também dos brasileiros que se apaixonaram por essa gastronomia é o Filé à Parmegiana.
Apesar de serem muitas as estórias em torno da origem do Filé à Parmegiana sabe-se que a inspiração e conhecimento da rica culinária italiana e os ingredientes locais disponíveis ajudaram muito os envolvidos nessa atividade a desenvolver os pratos que alimentariam esse povo numa nova nação.
Na Itália encontram-se os referenciais antepassados do Filé à Parmegiana, como a Berinjela à Parmegiana ( Parmigiana di Melanzane) e o Costeleta à Milanesa (Cotoletta alla Milanese). Em italiano o termo parmegiana significa feito à moda de Parma, que por sua vez quer dizer montar em camadas.
Nos Estados Unidos são encontradas as variações Veal Parmeggiana (vitela) e Chicken Parm (frango). Na Argentina Milanesa a la Napolitana também servido com ovos. Na Austrália Chicken Parmeggiana que acompanha presunto ou bacon por cima. Na Inglaterra Parmo feito com carne de porco. Até na Rússia tem uma estória que envolve um preparo similar.
No Brasil as principais variações encontradas são de Filé e Contra Filé, Frango e Peixe.
Mas a elaboração com Filet Mignon é originária de São Paulo e ganhou espaço não só na maioria dos restaurantes italianos, mas principalmente nos bares de almoço, onde é presença cativa nos cardápios como PF ou pratos executivos.
Mesmo a receita original do Filé a Parmegiana sofreu variações em seu preparo e atualmente é possível encontrar na cidade algumas versões diferenciadas desta iguaria.
