Entrevista exclusiva com Professor Mauricio Marques Lopes Filho, da Universidade Presbiteriana Mackenzie

OT – Atualmente a diversidade gastronômica da cidade ainda se deve aos antigos imigrantes, ou o potencial do mercado trouxe marcas internacionais além dos estabelecimentos mais antigos?

Prof. – São Paulo carrega uma herança gastronômica Europeia, Africana, Asiática, Sul americana e Nacional, justificando o reconhecimento como uma das maiores capitais gastronômicas do mundo. Esse movimento gastronômico é atualizado sempre com um olhar globalizado! São Paulo tem uma gastronomia atualizada. 

OT – Quantas nacionalidades tem sua gastronomia representada na cidade?

Prof. – Em uma conta rápida e superficial consigo achar mais de 30 nacionalidades. 

3- Houve crescimento de algumas em especial nos últimos anos?

Prof. – Sim, consigo ver no dia dia uma participação maior das cozinhas de refugiados (africanos, Árabes e Turcos) e também dos países vizinhos (Peru, Bolívia, Venezuela e Colômbia)   

4- Existe uma gastronomia paulistana ou a cidade se apropria da exuberância da variedade?

Prof. – A gastronomia de São Paulo é a fusão de uma culinária caipira com a culinária de imigrantes resultando nesta exuberância da variedade. 

5- Nos últimos anos várias bandeiras internacionais de restaurantes e até mesmo importantes endereços estrangeiros escolheram São Paulo para abrir uma unidade, muitas vezes a única além da matriz. Qual a real atratividade do mercado paulistano para grandes grupos do food service?

Prof. – São Paulo é referência de gastronomia boa para todo país. Com isso, além do paulistano que gosta desta diversidade de ofertas gastronômicas e tem poder aquisitivo para isso, São Paulo atrai um turista gastronômico que justifica esses investimentos. 

6- Assim como as paletas, os food trucks, outros modismos costumam fazer sucesso na cidade. Existem algum padrão de comportamento do paulistano com relação às novidades gastronômicas?

Prof. – Como falei, São Paulo tem uma gastronomia atualizada com o que acontece no mundo! O Paulistano gosta de novidades, é curioso e crítico também.

7- A gastronomia italiana ainda tem maior número de estabelecimentos na cidade, ou já foi ultrapassada pela japonesa e suas variações?

Prof. – A gastronomia Italiana ainda é muito forte. Nós temos uma cozinha Italo-Paulistana muito especial!

8- A cozinha contemporânea está tomando lugar da tradicional no food service, ou ainda há espaço para as receitas das avós?

Prof. – Cada movimento tem seu espaço. Em São Paulo principalmente, eu vejo a cozinha contemporânea e a cozinha confortável caminhando juntas com a mesma força. 

9- Como você vê as PANC’s e sua utilização na gastronomia da cidade?

Prof. – Temos grupos trabalhando para o reconhecimento e utilização das PANC’s com muita pesquisa e responsabilidade! Vejo gente comprometida como Neide Rigo para o resgate e a utilização maior de PANC’s no dia dia, e vejo os profissionais utilizando cada vez mais. 

10- O Veganismo tem avançado muito nos anos recentes. Qual o futuro do mercado verde e como fica a cultura das churrascarias daqui pra frente?

Prof. – Como disse, cada movimento tem seu espaço! O veganismo é um movimento que cresce no mundo cada vez mais, e deve ser respeitado! Mas não o vejo substituindo totalmente outros movimentos.

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