Entrevista exclusiva com Professor Mauricio Marques Lopes Filho, da Universidade Presbiteriana Mackenzie
OT – Atualmente a diversidade gastronômica da cidade ainda se deve aos antigos imigrantes, ou o potencial do mercado trouxe marcas internacionais além dos estabelecimentos mais antigos?
Prof. – São Paulo carrega uma herança gastronômica Europeia, Africana, Asiática, Sul americana e Nacional, justificando o reconhecimento como uma das maiores capitais gastronômicas do mundo. Esse movimento gastronômico é atualizado sempre com um olhar globalizado! São Paulo tem uma gastronomia atualizada.
OT – Quantas nacionalidades tem sua gastronomia representada na cidade?
Prof. – Em uma conta rápida e superficial consigo achar mais de 30 nacionalidades.
3- Houve crescimento de algumas em especial nos últimos anos?
Prof. – Sim, consigo ver no dia dia uma participação maior das cozinhas de refugiados (africanos, Árabes e Turcos) e também dos países vizinhos (Peru, Bolívia, Venezuela e Colômbia)
4- Existe uma gastronomia paulistana ou a cidade se apropria da exuberância da variedade?
Prof. – A gastronomia de São Paulo é a fusão de uma culinária caipira com a culinária de imigrantes resultando nesta exuberância da variedade.
5- Nos últimos anos várias bandeiras internacionais de restaurantes e até mesmo importantes endereços estrangeiros escolheram São Paulo para abrir uma unidade, muitas vezes a única além da matriz. Qual a real atratividade do mercado paulistano para grandes grupos do food service?
Prof. – São Paulo é referência de gastronomia boa para todo país. Com isso, além do paulistano que gosta desta diversidade de ofertas gastronômicas e tem poder aquisitivo para isso, São Paulo atrai um turista gastronômico que justifica esses investimentos.
6- Assim como as paletas, os food trucks, outros modismos costumam fazer sucesso na cidade. Existem algum padrão de comportamento do paulistano com relação às novidades gastronômicas?
Prof. – Como falei, São Paulo tem uma gastronomia atualizada com o que acontece no mundo! O Paulistano gosta de novidades, é curioso e crítico também.
7- A gastronomia italiana ainda tem maior número de estabelecimentos na cidade, ou já foi ultrapassada pela japonesa e suas variações?
Prof. – A gastronomia Italiana ainda é muito forte. Nós temos uma cozinha Italo-Paulistana muito especial!
8- A cozinha contemporânea está tomando lugar da tradicional no food service, ou ainda há espaço para as receitas das avós?
Prof. – Cada movimento tem seu espaço. Em São Paulo principalmente, eu vejo a cozinha contemporânea e a cozinha confortável caminhando juntas com a mesma força.
9- Como você vê as PANC’s e sua utilização na gastronomia da cidade?
Prof. – Temos grupos trabalhando para o reconhecimento e utilização das PANC’s com muita pesquisa e responsabilidade! Vejo gente comprometida como Neide Rigo para o resgate e a utilização maior de PANC’s no dia dia, e vejo os profissionais utilizando cada vez mais.
10- O Veganismo tem avançado muito nos anos recentes. Qual o futuro do mercado verde e como fica a cultura das churrascarias daqui pra frente?
Prof. – Como disse, cada movimento tem seu espaço! O veganismo é um movimento que cresce no mundo cada vez mais, e deve ser respeitado! Mas não o vejo substituindo totalmente outros movimentos.
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