França – Origem da Alta Gastronomia
Os franceses, sobretudo souberam manter, mesmo após as invasões bárbaras na Europa, a herança de privilegiar ingredientes e formas de preparo e também iniciaram processo onde a elite desenvolveu uma rica gastronomia com grande variedade de pratos.
Tanto que em 1486 é publicado o primeiro livro de culinária Frances, com mais de duzentas receitas. O Rei-Sol, como era conhecido Luis XIV introduziu a etiqueta à mesa. Nesta época deixou-se de comer deitado como os romanos para comer sentado. Também neste tempo houve a introdução dos talheres para cortar as carnes.
No Sec. XVII, a cozinha francesa vive um momento que privilegia o sabor dos ingredientes, que devem ser sempre frescos. No Sec. XVIII as refeições passaram a ter um prato e talheres para cada pessoa (antes eram pratos comuns e comia-se com as mãos). Cria-se o conceito de refeição moderna (elegância na mesa, comportamento para comer e beber).
Daí foi introduzindo novos elementos. Foram introduzidas as cores dos vegetais, legumes e temperos nos pratos, antes dominados pelo alho e cebola criando uma cozinha bonita de olhar, não apenas de olfato.
Durante as festas da realeza os pratos eram apresentados de forma a valorizar a gastronomia francesa. Com a Queda da Bastilha, os nobres fugiram da revolução e os grandes cozinheiros da corte se espalharam pela cidade abrindo restaurantes. A criação do conceito de restaurante com salão elegante, garçons atenciosos e adega cuidadosa e selecionada foi na França, em Paris.
O país que já era banhado pelo Atlântico e pelo Mediterrâneo, contemplado por diferentes climas, ainda foi beneficiado com a introdução dos ingredientes das Américas e das índias e seu império colonial era rico em alimentos. Com isso a França se destacou na culinária.
Sua cozinha evoluiu na era moderna devido à grande investimento na alta gastronomia. Na França os chefs são respeitados como militares.
Desta forma a cozinha francesa apresenta:
Cozinha burguesa
Culinária tradicional, clássica, com molhos a base de creme, modo complexo e refinado de preparar a comida e administrar a cozinha. Daí vem a alta gastronomia. Pode ter uso acentuado de manteiga. Atualmente é uma cozinha utilizada em momentos especiais.
Nouvelle cuisine
Criada nos anos 70’s tem pegada perfeccionista e incorpora experiências do exterior, principalmente asiáticas. É uma cozinha que elabora pratos em pouco tempo, usa ingredientes frescos da temporada, utiliza molhos leves e os pratos são servidos em menores proporções, como forma de valorizar a aparência e forma criativa de montagem dos elementos. De apresentação refinada e decorativa, esta cozinha gerou idéias sofisticadas que influenciaram a cozinha de autor pelo mundo.
Terroir
A cuisine Du terroir respeita as fortes características geográficas e climáticas da França, com sensível valorização dos produtos regionais. Ao longo do país existem de região para região, cozinhas e vinhos de características particulares. Esta grande pluralidade de ingredientes e preparos resultou em clássicos regionais que por vezes também sofrem influências de países vizinhos e outros mais distantes como o norte da África e a China.
Existem quatro grandes regiões gastronômicas e dentro delas as diversas culinárias locais que apresentam alterações significativas na forma de cozinhar. Mas em todas elas objetiva-se manter a qualidade e o sabor dos ingredientes. Atualmente a cozinha regional vive forte renascimento com a preferência do consumidor por produtos locais. Resultado desta abundância é a grande variedade de queijos (2.500), vinhos (em várias regiões), pratos, pães e doces.
A marca francesa na culinária está no Savoir faire – saber viver, que significa dedicação ao alimento e à hora de comer, que são encaradas como o melhor momento do dia. Os franceses são os responsáveis pela forma de fazer da cozinha e da comida uma verdadeira arte.
Para eles as maiores comemorações são celebradas em jantares e estes costumam acompanhar vinho, que é consumido mesmo no almoço.
Graças a essa veneração pela comida da França saíram termos de uso mundial na gastronomia, que viraram referencia. E Paris, que concentra toda essa criatividade virou passagem obrigatória de todo chef do mundo.
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