Este ingrediente da família da cebola e da cebolinha tem longa história na civilização e grande atenção tem se dado a ele ao longo dos tempos, por muitos motivos.

Surgiu há mais de 6.000 anos e se adapta bem ao cultivo em climas frios. Muito apreciado por seu sabor na culinária, também é usado para ser enterrado com os mortos e para afastar vampiros. Estas e outras famas são por conta do forte odor liberado.

Diz-se que quando Deus mandou o diabo embora do paraíso, em suas pegadas direitas nasceriam cebolas e nas esquerdas, alho.

Por conta de toda esta fama, nos tempos de algumas civilizações o alho foi um divisor de castas sociais, sendo mais utilizado pelos populares. Mais tarde, isso se provaria temporário.

Mesmo assim, há séculos é uma das especiarias mais valorizadas, principalmente na culinária mediterrânea e principalmente provençal. Na verdade o que se come do alho são as folhas. Sim, os dentes do alho são folhas do tipo escamiformes.

No Brasil ele também é largamente consumido, porem basicamente como ingrediente de preparação e tempero dos pratos. Temperos como cheiro verde, cebola, alho e tomate são muito usados em molhos e refogados de centenas de receitas. Levou séculos para que o alho deixasse de ser plantado apenas no fundo dos quintais.

Atualmente o alho é amplamente cultivado no sul do país. Na cozinha tem sido usado cru, refogado, ralado, frito, enfim de todas as maneiras, ou quase todas…

Mas além de seu valor culinário, há muito já se sabe de suas propriedades medicinais e nutritivas. Dizem que era dado aos escravos que construíram as pirâmides do Egito, para que nunca ficassem doentes. Enfim, são muitos os benefícios medicinais desta planta maravilhosa. Suas propriedades curativas vão da redução do infarto à prevenção contra gripe e doenças infecciosas.

 

Após processos de fermentação e pasteurização, criou-se o Alho Negro, um produto diferenciado, que permite a inserção deste alimento maravilhoso como aperitivo, composição e decoração de pratos.

O alimento produzido pela Companhia das Especiarias Rossi de São Paulo passa por processo de maturação em estufa para controlar a umidade e temperatura, mantém todas as propriedades do alho e ainda fica rico em antioxidantes. Desta mesma fórmula foi desenvolvida a Cebola Negra, a qual também vem sendo utilizada em alguns lugares para levar aos clientes este novo sabor.

O desenvolvedor dos primeiros pratos com estas especiarias foi o Chef Frasson. Atualmente no Restaurante Giallo do Hotel Tryp Higienópolis, este chef já passou pelos principais hotéis de São Paulo, ganhou prêmios e agora apresenta novos ingredientes na cozinha da cidade. Tanto que a Cebola Negra da Especiarias Rossi leva o nome de Echalôte du Frasson. Suas criações já estão fazendo sucesso no Giallo.

Uma delas é o Filet Mignon com Purê de Inhame, tomates cereja e cebolas negras. O detalhe é que o purê tem em sua composição o uso da cebola e a cebola negra é usada como outro complemento do prato.

Como elas ficam adocicadas e muito mais suaves, podem ser combinadas com vários outros ingredientes ou serem degustadas sozinhas. Sobre o prato, trata-se de filé alto grelhado ao ponto, macio e suculento. Seu sumo escorre para o purê logo abaixo e os tomates e as cebolas adocicam e suavizam o prato. Excelente resultado na combinação.

O alho foi utilizado no Salmão grelhado com risoto de alecrim, confit de abobora e alho negro. Seguindo o processo de suas criações, utiliza sensivelmente o alho no preparo do risoto, enquanto o alho negro é servido junto ao delicioso confit, como complemento de sabores.

Para uma refeição com sobremesa à altura das criações, o chef recomenda o Suflê de Sambuca, com calda de baunilha. Sabor leve e delicado. O chef continuará desenvolvendo outras iguarias e nós estaremos atentos.

Tanto que com sua ajuda, a Pizzaria Familia Presto, uma pizzaria de 25 anos da Aclimação lançou a pizza com o alho negro e já obteve até premiação.

A casa pertence à família Cetto, imigrantes do sul da Itália. Há 25 anos a família se dedica a qualidade das pizzas e massas que oferecem a seus clientes. Cristina, que comanda a casa junto com o filho é descendente de uma mistura entre calabreses e sicilianos, portanto conhecedora dos sabores da Bota.

Muito simpática, circula pelas mesas sempre cheias aos finais de semana, para garantir que tudo esteja prazeroso na refeição de seus clientes. O restaurante conta com uma carta de vinhos escolhidos para acompanhar as redondas.

O Tórtano é uma ótima entrada, junto com um vinho. Trata-se de um pão de massa leve, bem recheado de calabresa. Dentre os vinhos da casa está o chileno Vistaña, com 75% de Cabernet e 25% Merlot, sugerido por seu ótimo custo benefício.

A estrela da casa é a “Nero” da Presto, uma pizza diferenciada que traz recheio confit de pétalas de tomate, mussarela de búfala e alho negro.. O confit é feito de tomate italiano, sem pele e sem semente, assado e marinado em azeite com o alho e especiarias, conferindo sabor e aromas exclusivos à pizza. Além de ser usado no preparo dos recheios, o alho, agora negro vem disposto também confitado.

Nas mais pedidas da casa está a Pizza Especial da Mamma, que também explora o tomate confitado, porém acompanhado de uma linguiça suína artesanal, mussarela e cebola picada.

A linguiça vem de Minas Gerais exclusivamente para esta pizza e é defumada através de um processo diferenciado. Esta pizza foi vencedora da Etapa São Paulo da III Copa das Pizzarias.Enfim uma pizzaria com novidades e pratos premiados que também oferece a seus visitantes o alho negro.

Mas como poderia ser utilizado na culinária japonesa? O contemporâneo japonês Sushi Hiroshi da Zona Norte vem utilizando a especiaria em vários pratos. Embora contemporâneo, o Hiroshi utiliza sistema de balcão bem tradicional, onde a comida é servida no próprio, sem pratos.

Aqui, para acompanhar a proposta moderna da casa, o balcão é feito de pedra, porém eram feitos de madeira há muitos anos no Japão. Outra característica do restaurante é o atendimento, desde a saudação em português e em japonês até o serviço atencioso e impecável.

Para os visitantes que quiserem conhecer os pratos com Alho Negro o restaurante desenvolveu um combinado que começa pela Kaisen Salada. Esta é uma criação do Hiroshi, composta de fatias finas de peixe branco ou salmão temperados no azeite, limão, cebolinha, gengibre, molho de soja e alho negro. Diferente e convincente. Os peixes ficam levemente cozidos no marinado e são acrescidos de sabor leve e adocicado do alho negro. Sabores novos e empolgantes.

O combinado ainda traz sushi e sashimi (que podem variar com niguiris, hutomaki e uramaki) e um kibe crú feito de atum picado, gergelim, ovas de caranguejo, cebolinha, maionese e temperos. Inesperado um kibe com sotaque bem oriental. Os niguiris com alho negro levam um pitada de azeite de trufas e podem ser feitos com peixes ou camarão.

Além destes o combinado apresenta outro prato chamado Roberto. É um niguiri de salmão maçaricado, coberto com geléia de pimenta com alho negro, raspas de limão siciliano, coberto com flocos de tempurá. Criativo e muito equilibrado.

Outra criação da casa que vale a pena reportar é o Romeu, formado por atum ou salmão semi-grelhado com gergelim, fatiado, temperado com gengibre e cebolinha e coberto com couve frita. A couve segue o corte bem fino e delicado da cozinha oriental. Uma delícia.

Mas se o interesse for levar o Alho e a Cebola Negra para casa, os produtos são comercializados em vários endereços da cidade. Os alimentos não são apenas vendidos em natura, mas também em forma de azeite, patês, geléias e até bombons recheados de alho negro, E não se assuste! São deliciosos.

Serviço

Especiarias Rossi
Informações e Encomendas
Fone (11)6904 5478 ou (11) 38262989

Pizzaria Família Presto
Rua Esmeralda, nº 39 – Aclimação – São Paulo SP
Fone (11)3207 1749 ou (11)3207 1094
http://prestopizzas.com.br

Restaurante Giallo
Rua Maranhão, nº 371 – Higienópolis – São Paulo SP
Fone (11)3665 8208
www.solmelia.com

Sushi Hiroshi
Rua Capitão Manuel Novaes, nº 189 – Santana – São Paulo
Fone (11)2979 6677
www.sushihiroshi.com.br