O objetivo desta matéria é apresentar O Menu Origem do Restaurante Emiliano. O Emiliano apresenta ambientação suntuosa, porém sem excessos. Parece que toda a disposição e temática do restaurante foi adotada para privilegiar a gastronomia.O pé direito alto, sem nenhum quadro ou distração visual só é interrompido pela enorme parede de plantas com luz natural e as luzes de uma grande adega no mezanino. O bar fica na entrada, de frente para provavelmente o maior Champagne Bar do país, cuja adega comporta 84 rótulos dos espumantes exclusivos daquela região francesa.
A gastronomia é contemporânea com forte inspiração na cozinha brasileira. O Chef em comando é o experiente Breno Berdu, que já trabalhou com o mais reconhecido chef brasileiro, Alex Atala e na hotelaria internacional. O menu Origens traz uma versão brasileira da gastronomia contemporânea, ou a alta gastronomia brasileira. São seis pratos cheios de tradição nos elementos e frescor nos ingredientes, que são manipulados com muito rigor nas técnicas empregadas.
Uma das características marcantes do menu é sua generosidade no que tange a abrangência dos preparos. O Origens traz ostras do sul, molho de moqueca do norte, farofa, feijão, pupunha… Sabores brasileiros com muita sofisticação. Outro importante destaque do menu são as inúmeras Pancs utilizadas, em vários formatos, o que sem dúvida atribui características regionais e sazonais aos pratos. Todo o curso do menu pode ser habilidosamente harmonizado com espumantes e vinhos escolhidos pelos profissionais da casa.
Veja a entrevista com o Chef Breno Berdu
Menu Origem
Ostras com Bottarga
As ostras frescas de Santa Catarina são delicadamente perfumadas com Limão Cravo e um toque de ovas desidratadas. Para acompanhar a entrada cheia de frescor, Möet Chandon Brut Impérial.
Cogumelo e Castanha
O cogumelo Eryngui é mais popular fora do Brasil, mas conquista pela sua textura única. Neste preparo não apenas as finas e macias fatias do cogumelo se destacaram, mas o leve e perfumado azeite de Castanha do Pará. Um toque de Shoyu e crocantes Castanhas de Barú com sabor de levemente torradas finalizaram o preparo. O Chandon também harmonizou com este prato.
Crudo de Wagyu e Pólen
As finas fatias da carne vermelha certificada foram decoradas com folhas e flores comestíveis, de sabor delicado e beleza única na feliz composição visual do prato. O intrigante fino granulado do pólen de abelhas nativas pode ser sentido como um complemento sutil, mas que agrega originalidade e textura ao azeite de oliva da Serra da Mantiqueira. Este prato foi harmonizado com vinho artesanal Alentejano, o branco Pêra-Grave, que se apresentou com volume e bem mineral.
Espaguete de Pupunha
O amazônico Palmito Pupunha, cortado em formato de espaguete, foi embebido em molho quase adocicado de muqueca e seus sabores baianos e acompanhado de camarão. A personalidade do leite de coco e dendê foi bem recebida pelo Rosé de Provence sugerido para este prato, o Perle de Roseline 2018.
Tilápia e Licuri
Uma posta de tilápia do Rio Paraná, envolta em crosta de sementes torradas de mamão e coentro, servida com legumes orgânicos e gremolata de licuri, este um coquinho de palmeira da Caatinga. O Provence dialogou perfeitamente com a crosta levemente condimentada da macia Tilápia.
Bife de Paleta de Angus e Feijão-Manteiguinha
O corte especial duplamente selado foi acompanhado de especialidades conhecidas dos brasileiros, como arroz (só que negro), feijão mandioquinha do norte, farofa de alho e tomate orgânico e ovo de codorna frito em cima. Um trivial paulistano com personalidade! O prato foi acompanhado do piemontês Boroli, um Barbera D’Alba de taninos doces.
Cacau e Cumaru
A sobremesa apresentou cacau 70 %, cumaru e sorbet do próprio fruto do cacau. Diferentes texturas, sabores cremosos e suaves. Uma festa para quem gosta de chocolate.
O serviço é incrível. Profissionais que conhecem tudo sobre os pratos e rótulos e que apreciam apresentar os detalhes das receitas. Informação na medida certa com muita simpatia e educação. O Emiliano representa para o comensal a oportunidade de entrar em contato com a vanguarda de sabores nacionais em sua melhor disposição.