O Queijo Minas Artesanal de Leite Cru é fruto de processo artesanal de preparo, que permanece praticamente o mesmo desde o século XVIII. Isso acontece devido ao conhecimento familiar transmitido entre gerações.
O mais popularmente conhecido Queijo Mineiro é considerado Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, pelo Iphan.
No Estado de Minas Gerais são 30 mil pequenos produtores em 600 municípios, de sete regiões oficialmente reconhecidas pelo Estado: Araxá, Campos das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro.
Definição
Para ser reconhecido como Queijo Minas Artesanal é necessário mão de obra familiar, não permitindo a produção em alta escala, nem com leite pasteurizado. Alguns fatores são decisivos para a sua unicidade, como o clima ameno, altitude elevada, pastos nativos, águas serranas e o uso do leite de vaca fresco e cru. Este é o chamado “terroir” mineiro, incomparável para a produção queijeira.
Outro importante diferencial e fator distinto deste queijos é a utilização do ‘pingo’, fermento lático nativo retirado da produção queijeira.
O Queijo Minas Artesanal tem classificação tipo massa prensada não cozida e casca natural.
Nos últimos quatro anos, Sebrae Minas vem desenvolvendo projetos para valorizar a identidade e a origem do queijo produzido em regiões como a Canastra e o Serro, além de ações de incentivo em outras regiões produtoras.
Prêmios
Estes produtos não são apenas sucesso no Brasil, também sua qualidade foi reconhecida internacionalmente. Os produtores mineiros foram premiados com uma medalha super ouro, uma ouro, sete de prata e três de bronze, no Salão Internacional do Queijo 2017, em Tours, na França, onde concorreram com mais de 700 produtos de 20 países.
Breve História
A tradição das regiões queijeiras de Minas Gerais teve origem no ciclo do ouro, na dificuldade de aproveitamento de toda a produção do leite in natura, quando ainda não havia sistemas de refrigeração e o transporte era muito precário. A fabricação do queijo permitia aos pioneiros da agropecuária no Estado aproveitarem a produção leiteira e se consolidou como principal técnica de conservação do leite. No início da colonização, os queijos eram produzidos apenas para consumo próprio, mas com o crescimento, a melhoria genética do rebanho, os produtores passaram a produzir mais e a comercializar as sobras, transformando o queijo em um produto cada vez mais presente e indispensável ao comércio local.
Por ser um alimento feito com leite cru, você deve conhecer bem a origem e o ambiente de produção. Escolha queijos das regiões caracterizadas como produtoras tradicionais e que sejam, preferencialmente, produzidos nas propriedades cadastradas junto aos órgãos de vigilância sanitária. Prefira queijos com maturação acima de 10 dias e que estejam com acabamento e cor uniformes. Evite queijos artesanais com excesso de olhaduras (buracos) internos. O bom queijo tem sua massa bem compacta e lisa. Por ser um alimento vivo, evite comprar queijos que estejam embalados em plástico por muito tempo, pois isso altera seu sabor. Sempre que puder, procure saber a história do queijo que está adquirindo.
Como consumir
Ao comprar seu queijo artesanal retire-o da embalagem imediatamente e lave-o em água corrente. Se possível, passe nele uma escova ou o lado áspero de uma bucha nova de cozinha. Seque com papel toalha e o coloque sobre uma tábua de madeira para que ele “respire” e continue seu processo enzimático de amadurecimento. O ideal é que o queijo fique pelo menos uma hora na temperatura ambiente antes de ser consumido. Ficando em temperatura ambiente, com o tempo ele vai adquirindo uma cor dourada e acentuando o sabor. Para degustar, faça cortes finos, longitudinais, de casca a casca, de modo que a fatia tenha a representação do sabor total do queijo. Queijos maturados acompanham bem uma cachaça, uma cerveja gelada ou um bom vinho tinto. Doces em compotas harmonizam bem com estes queijos maturados.
Como conservar
A melhor maneira de conservar o queijo artesanal é mantê-lo em local fresco, protegido da luz direta e que seja arejado. Evite local que tenha variação de temperatura. Cuide para que a umidade não seja excessiva e nem muito baixa. Deste modo, evitará que apareçam mofos ou que o queijo resseque em demasia. O ideal é que se tenha uma tábua de madeira como suporte. A tampa deve ser telada de modo a favorecer a “respiração” do queijo e impedir o acesso de moscas ou outros insetos. Evite colocar seu queijo sobre pratos ou vidros. A cada dois dias o queijo deve ser virado para que a casca fique com a coloração homogênea. Com o tempo vai acontecendo a mudança de sabor e textura, mas isto é natural e até desejável. Se quiser diminuir o processo de maturação, você pode levar o queijo artesanal para a geladeira, embalado em filme plástico ou mesmo em papel manteiga. Coloque-o no compartimento de legumes e verduras. Nunca congele queijo artesanal. Lembrar que antes de consumir o que estava em geladeira, o queijo deve ser lavado e colocado em temperatura ambiente antes do consumo.
As principais características dos queijos de cada região produtora reconhecida:
- Com sabor brando e ligeiramente ácido, consistência firme e levemente quebradiça, os queijos do Serro têm características peculiares, atribuídas ao tipo regional da pastagem do gado leiteiro, clima e aos segredos da arte de produção
- O queijo artesanal da região do Campos das Vertentes tem um sabor levemente ácido e consistência semidura
- Os queijos da Canastra são levemente ácidos, agradáveis, de consistência semidura e natureza manteigosa
- O queijo da região do Triângulo é caracterizado pelo cheiro levemente ácido e sabor suave, um pouco de acidez e consistência semidura
- Em Araxá, a fabricação queijeira usa a técnica introduzida pelos colonizadores portugueses. Na região, a iguaria tem sabor ácido e não picante, além de consistência semidura e manteigosa
- Privilegiada pela localização próxima aos grandes centros produtores, pela fertilidade do solo, grande quantidade de água e clima ameno, a região do Cerrado produz queijos ligeiramente ácidos e agradáveis, com consistência semidura e manteigosa
- Serra do Salitre é a região produtora dos queijos tradicional, meia-cura, imperial, temperado e curado
Túlio Madureira, presidente da Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Serro – APAQS e da Comissão Estadual do Queijo Minas Artesanal da FAEMG:
“A valorização do queijo, por meio do Festival, vai incentivar o retorno de muitos produtores que saíram da atividade para ingressar na produção de leite”.
O Festival do Queijo Minas Artesanal, que aconteceu em julho do ano passado foi uma realização da FAEMG e do Sebrae Minas. O encerramento foi marcado pela premiação dos três vencedores do concurso Melhor Queijo, pelo voto popular. O Sítio Real, produzido pelo produtor Reinaldo Lima, da região demarcada de Araxá, conquistou o primeiro lugar. A segunda posição ficou com o Queijo Canastra LH, produzido por Luciano Carvalho, em Medeiros, região da Canastra. Já o terceiro lugar foi conquistado pelo Queijo Sabores do Sítio, da produtora Lúcia Resende, de Tiradentes, região demarcada do Campo das Vertentes.