Sommeliers premiados falam sobre vinhos em SP
Os sócios proprietários do Ovo e Uva, um conceituado Bar de Vinhos em São Paulo, concederam essa entrevista exclusiva ao Olhar Turístico para contar um pouco da paixão pelo vinho e dicas de quem entende.
João Renato da Silva foi sócio e sommelier dos restaurantes Lola Bistrot e Anita. Durante sua carreira, desenvolveu habilidades na gestão de Alimentos e Bebidas e trabalhou para marcas internacionais como o InterContinental Hotels Group, Hilton e Caesar Park. Tem formação em Hotelaria e é pós-graduado em Marketing de Serviços. Reconhecido pelo WSET® – Qualificação nível 3 em vinhos, licores e destilados (AC – Advanced Certificate). De 2009 a 2014 comandou a Enoteca da Importadora Decanter, São Paulo, onde conquistou o prêmio de melhor wine bar de S.Paulo, pela VEJA 2012-13. Em novembro de 2014 inaugurou o bar de vinhos Ovo e Uva na região de Pinheiros que já conquistou 5 prêmios consecutivos como melhor carta de vinhos pela revista Prazeres da Mesa.
Fernando Perazza hoteleiro de formação e cozinheiro de paixão, Fernando Perazza é sommelier formado pela ABS, Associação Brasileira de Sommeliers, nível 2 da WSET e com experiência em supervisão de alimentos e bebidas em hotéis de luxo e alta gastronomia, como Hilton e L’Hotel PortoBay. Em 2010, viajou ao Sul do Brasil para elaborar uma carta de vinhos inovadora, com 100 rótulos brasileiros para o Canvas Bar e Restaurante. O projeto foi vencedor do Award of Exellence 2012, da premiação Restaurant Wine List Awards promovida pela revista americana Wine Spectator. É consultor na Winext, e atua como embaixador de marca da vinícola chilena Bouchon Family Wines.
Conversa com os sommeliers:
OT – Durante a criação ou atualização do cardápio e da carta de vinhos, os pratos são criados para harmonizar com um determinado vinho ou os vinhos são adquiridos para harmonizar com determinados pratos?
A ordem é criar o cardápio de pratos primeiro e depois a carta de vinhos. Os pratos do cardápio são criados para serem ‘amigos do vinho’, ou seja, existe uma preocupação com cocção, molhos e ingredientes que tenham capacidade de harmonização com vinhos. Depois do cardápio pronto, buscamos os vinhos no mercado que mais combinam com esses pratos para montar a Carta de vinhos.
OT – Qual o processo de curadoria dos vinhos? Como vocês descobrem ou ficam conhecendo os vinhos?
No decorrer do ano, as principais importadoras de vinhos do país oferecem degustações para profissionais. Participamos do máximo de degustações possível para estarmos sempre antenados. Assim, quando precisamos de um novo rótulo, já temos algumas opções.
OT – Há procura por vinhos não gastronômicos no Ovo e Uva?
Muitos clientes não têm conhecimento avançado neste tema ou não demostram interesse. Cabe aos Sommeliers sugerir as harmonizações para os clientes que se mostrarem interessados. Para quem quer ‘simplesmente’ tomar um bom vinho, sugerimos vinhos mais ‘maduros’ e bem resolvidos (sem acidez ou taninos), que não pedem o acompanhamento de comida.
OT – Em quais situações são recomendados os vinhos em taça ou garrafa no Ovo e Uva?
As taças são sugeridas em diversos casos: para harmonizações, quando uma só pessoa quer beber vinho, quando uma garrafa não foi suficiente, etc. No Ovo e Uva servimos mais de 20 opções de vinhos em taça. Desta forma, é possível harmonizar todos os pratos do cardápio. Assim, em uma mesa onde os clientes pedirem pratos diferentes, poderão pedir taças de vinhos diferentes para que todos tenham a experiência de harmonização.
OT – Vinhos e castas mais conhecidas ou mais exóticos? Qual a fase atual de interesse e do consumo em SP, na opinião de vocês?
Nossa carta é bastante eclética. Dos 140 rótulos, são mais de 75 uvas de 19 países produtores, alguns deles pouco conhecidos dos brasileiros, como Grécia, Eslovênia, Macedônia e Áustria. Os rótulos mais procurados ainda são os argentinos e chilenos. Acreditamos que por conta dos preços mais atrativos. As uvas emblemáticas desses dois países (Malbec e Carmenere) também fazem muito sucesso no Brasil.
OT – As estações do ano costumam alterar o cardápio e a carta? Em que momento vocês pensam na mudança de rótulos?
Nas estações mais quentes do ano, Primavera e Verão, aumentamos o número de rótulos de vinhos brancos e rosés na Carta. No Outono e Inverno, caprichamos nos vinhos tintos.
OT – Como vocês veem a competitividade dos vinhos nacionais, em termos de qualidade dos rótulos e do custo?
O vinho nacional vem ganhando espaço cada vez maior nas cartas de vinhos. A qualidade dos nossos espumantes já é conhecida por todos e os preços são competitivos. Na nossa carta temos 6 espumantes, todos nacionais. Os vinhos brancos e tintos brasileiros vêm ganhando qualidade ano a ano mas ainda sofrem com os preços baixos dos vinhos chilenos e argentinos, principalmente.
OT – Como vocês descreveriam a gastronomia (cardápio) do Ovo e Uva (inspirações, tendências, criação…)
Nossa gastronomia é Variada, Contemporânea. Nossa cozinha destaca o produto, com destaque para os queijos de São Paulo de pequenos produtores.
OT – Vocês poderiam dar algumas dicas para quem tem adega de 12 garrafas, e para as maiores? O que é importante considerar na hora de abastecer?
Uma adega de vinhos, via de regra, deve ser abastecida com ‘vinhos de guarda’. Os vinhos do dia-a-dia, não necessariamente precisam ser guardados em uma adega pois como serão consumidos em um curto espaço de tempo, não perderão qualidade. Os vinhos de guarda, normalmente são guardados por muitos anos e, por esse motivo, precisam de uma adega para garantir que suas características sejam preservadas durante seu envelhecimento.
OT – Sendo bem direto e curioso, quais são as ações que rendem adegas e cartas premiadas?
Acreditamos que uma boa Carta de vinhos deve ter as principais DOC’s do mundo. São as ‘denominações de origem controladas’. Algumas delas são pouco conhecidas do consumidor comum mas quanto maior o número de DOC’s, mais rica será a Carta de vinhos.
